Γαστρονομική κουλτούρα

Του Σεφ Χρήστου Π. Κουμάντου - BH Expert
τ. Αρχιμάγειρα Προεδρείας της Ελληνικής Δημοκρατίας

Για να αναδείξουμε τη μεγάλη παρακαταθήκη που έχουμε ως Έλληνες, 3 άξονες είναι σημαντικοί. Η πολιτιστική και πολιτισμική μας συνείδηση για να συνεχίσουμε τον πολιτισμό μας, η τουριστική συνείδηση για να αναπτύξουμε βαθιά αυτό το σημαντικό κομμάτι της οικονομίας και, φυσικά, η γαστρονομική κουλτούρα που θα αναδείξει το μεγαλείο της Ελληνικής κουζίνας και θα λειτουργήσει κεφαλαιοποιητικά στην τουριστική μας ανάταξη και ανάπτυξη. 

Είναι αλήθεια ότι στο παγκόσμιο τουριστικό στερέωμα έχουμε να ανταγωνιστούμε μεγάλες δυνάμεις. Είναι, επίσης, αλήθεια ότι τα κράτη-ανταγωνιστές λειτουργούν με σχέδιο και πρόγραμμα, ενώ πολλές φορές αντιγράφουν αυτό που οι Έλληνες παρουσιάσαμε πρώτοι στην παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα, εδώ και χιλιάδες χρόνια. Γιατί, πρώτος ο Έλληνας Αρχιμάγειρος Αρχέστρατος δημιούργησε στην εποχή του όνομα ανώτερο του Εσκοφιέ και άλλων σύγχρονων μαγείρων, αλλά, δυστυχώς, οι συνταγές του δεν βρίσκονται στις μέρες μας.

Στο έργο του Αθήναιου «Δειπνοσοφιστές», καθώς και σε ολόκληρο το έργο του πατέρα της ιατρικής Ιπποκράτη, έχουμε λαμπρά στοιχεία για το γαστρονομικό μας υπόβαθρο. Ο Ιπποκράτης στο «Περί Διαίτης» αναφέρει, με απόλυτη σαφήνεια, συνταγές ολόκληρες για χυλούς από όσπρια (ΕΤΝΟΣ), για χυμό από κριθάρι που τον ονομάζει «πτισάνη», για κριθαρόζουμο (αρχή ζυθοποίησης), για οίνο, οινόμελο που χρησιμοποιούμε μέχρι και σήμερα στην κουζίνα μας, για ξυδόμελο (απαρχή για γλυκόξυνες σάλτσες) και για πλακούντες (πίτες). Στην «Πολιτεία» του Πλάτωνος, περιγράφονται, επίσης, πίτες ψημένες, γαρνιρισμένες με βολβούς, ελιές κλπ. Ολος αυτός ο πλούτος και τα δεδομένα που σώζονται, αποδεικνύουν πως οι Έλληνες, με τα δικά τους υλικά, και με κύριο συστατικό το Ελαιόλαδο, ήταν εκείνοι που έβαλαν τα πρώτα κομμάτια στο παγκόσμιο μαγειρικό παζλ. Η σύνδεση μας με τον Αραβικό κόσμο και τους Αιγύπτιους προσέθεσε και νέα υλικά που έκαναν την κουζίνα των προγόνων μας μοναδική. Δημιουργήσαμε έτσι, τη βάση της μαγειρικής παγκοσμίως. Φτάνοντας ως έποικοι στην Νότια Ιταλία, μεταφέραμε την υψηλή γαστρονομική μας τέχνη και διδάξαμε τους Ελληνικούς πλακούντες (Αρχαίες Ελληνικές πίτες) που οι γείτονες, στη συνέχεια, μετονόμασαν σε PIZZA!

Πέρασαν τα χρόνια και τα πράγματα άλλαξαν, «χαθήκαμε στον χρόνο», παρόλο που παράξαμε, και μετά την πρώτη χιλιετία, νέες μαγειρικές ιδέες μέχρι το 1.400 μ.χ περίπου. Από την αναγέννηση και μετά, εμπλουτίσαμε την κουζίνα μας με γεύσεις από τα παράλια της Ιωνίας, της Μικράς Ασίας, της Ανατολικής Ρωμυλίας, της Κύπρου και του Πόντου, αλλά το γαστρονομικό εκπληκτικό μας αποτέλεσμα δεν κάναμε τις απαραίτητες κινήσεις για να το εξάγουμε. Το βήμα κατάκτησης της παγκόσμιας γαστρονομίας μέχρι σήμερα έμεινε μετέωρο, γιατί μας έλειπε και συνεχίζει να μας λείπει γαστρονομική κουλτούρα. Από τη δεκαετία του 1970, έχουμε κρατικές σχολές μαγειρικής που την τελευταία 5ετία υπολειτουργούν, ενώ από τα τέλη του 1990 και αρχές της νέας χιλιετίας, δημιουργήθηκαν ιδιωτικές σχολές ελληνικής υψηλής γαστρονομίας που έχουν πραγματικό στόχο τη δημιουργία της Νέας Ελληνικής Κουζίνας.

Οι Γάλλοι, κυρίως, και, δευτερευόντως, οι Ιταλοί, κατάφεραν να εξάγουν την δική τους γαστρονομική κουλτούρα και κατέκλυσαν τα πάντα. Ακόμα και στην πατρίδα της γαστρονομίας, την Ελλάδα, προωθούν τις Γαλλικές συνταγές, πλήρως παραποιημένες. Στην Γαλλία, βέβαια, εδώ και δεκαετίες, λειτουργούν σχολεία επαγγελματικού προσανατολισμού και λύκεια γαστρονομίας με αποτέλεσμα οι Γάλλοι Chef να βρίσκονται πιο μπροστά από τον ανταγωνισμό τουλάχιστον 15 έτη… Νομίζω ότι η ήρθε η ώρα να αρχίσουμε σιγά-σιγά να διαμορφώνουμε και εμείς συνθήκες ανάδειξης της νέας μας γαστρονομικής κουλτούρας που θα υποστηρίξει, από την μια, τον Ελληνικό τουρισμό και, από την άλλη, θα αποτελέσει τη βάση για την εξαγωγή της Νέας Ελληνικής Κουζίνας.

Μπορούμε να μετατρέψουμε την Ελλάδα σε γαστρονομικό προορισμό αν εφαρμόσουμε Επαγγελματικό Προσανατολισμό με μαγειρική κατεύθυνση από το Γυμνάσιο. Αν δημιουργήσουμε Επαγγελματικά Λύκεια, με έμφαση στα τουριστικά επαγγέλματα και τη γαστρονομία, αν ιδρύσουμε Πανεπιστήμια τουριστικού ενδιαφέροντος που θα στελεχώσουν την αγορά με στελέχη υψηλής κατάρτισης, αν αναδείξουμε ως πρώτη ύλη τα υλικά της Ελληνικής Γης. Από κοινού τα Υπουργεία Παιδείας και Τουρισμού θα πρέπει να πιστοποιούν τους Έλληνες Executive Chef με αυστηρά κριτήρια. Πιστεύω ότι έφτασε η στιγμή για τη δημιουργία ΣΧΟΛΗΣ ΕΘΝΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ που θα συνδέει την Ελληνική Μαγειρική με τον Πολιτισμό μας, που θα βασίζεται στον πολιτισμό του χθες και θα δημιουργεί συνθήκες γαστρονομικής κουλτούρας για τις επόμενες γενιές.